Упрощенная HTML-версия
Андрей Деллос
...об итогах 2013 года
и худеешь» – обернулась в этом году настоящим успехом у искушенной
парижской публики. Новый шеф, молодой и невероятно талантливый Дамиен
Пиччонери, отлично понимает, какое место под солнцем ему досталось, и мы
с ним работаем в едином творческом порыве и в едином видении уникаль-
ности кондитерского искусства. Сегодня оно почти полностью ушло в дизайн
и текстуру – чтобы эффектно смотрелось и приятно хрустелось или чавкалось.
А вот я считаю, что гениальность кухни не в спецэффектах, а в сохранении
яркости природного вкуса и искусном балансе этого самого вкуса и текстуры.
Дамиен владеет этим в совершенстве… Вместе в прошедшем году мы «навая-
ли» столько шедевров, что я просто испугался и решил выдавать их постепен-
но. Кроме соображений «репертуарной политики» это еще и риск пиратского
копирования недремлющих конкурентов – да-да, высокие кондитерские техно-
логии и открытия представляют собой реальные ценности. Поэтому премьеры
у нас «запускаются» одновременно во всех кондитерских, но и «трудности
перевода» мы учитываем: для Парижа – 20% репертуара чисто французского,
а для Москвы – 20% изделий для русского вкуса.
Кстати, мы не забываем, что открытия за границей – это перевод «Пушки-
на» на иностранные языки, и продолжаем с любовью развивать современные
прочтения русской классики. Так, «рестайлинг» «Шинка» стал сюрпризом не
только для публики, но и для меня самого – к счастью, он тоже вошел в «удач-
ный урожай» 2013 года. Завершаем мы этот прекрасный год традиционным
новогодним балом в московском «Кафе Пушкинъ» и «Турандоте». Признаюсь,
где бы меня ни носило по миру, Новый год здесь – это самое большое волшеб-
ство на свете и радостное увенчание еще одного года жизни.
П
одводить итоги уходящего года чрезвычайно приятно: кризис-
ный шок наконец остался в прошлом, и наступила пора долго-
жданного «сбора урожая». Плоды урожая 2013 года для наше-
го Дома оказались сладкими в прямом и переносном смысле:
прежде всего это появление на свет второй кондитерской «Кафе
Пушкинъ» в Париже. Если честно, открыв наше первое крошечное «предста-
вительство» в годы кризиса в самом центре гурманского кондитерского мира,
я даже мечтать о таком успехе не мог. Более того, первый парижский про-
ект казался мне почти «хамским» – типа продавать тульским ребятам их же
самовары. Но вот именно в этом году я с изумлением обнаружил, что бренд
«Пушкинъ» стал частью мировой реальности на уровне high end. Ждать это-
го «урожая» признания и успеха в сытом капиталистическом обществе при-
шлось несколько лет – это не Россия, где реакция бурная и моментальная.
Интерес к нашим открытиям накапливался и созревал, и только в 2013 году
произошел необычайный взрыв. Это три звезды от The New York Times на-
шему ресторану Betony, который резервируют за два месяца, – совершен-
но неожиданный поворот после многотрудного «внедрения» в неведомый до-
селе американский рынок. Но, пожалуй, самым сладким и редкостным пло-
дом наших трудов стала кондитерская на улице Фран-Буржуа – совершен-
но волшебное место, несравнимое с адресом нашего первенца – универма-
га Printemps. «Обломилось» оно нам после трехлетних поисков – и только по-
тому, что «Кафе Пушкинъ» постигла всеобщая интернациональная любовь
и мы попали в узкий круг «избранных». В отличие от демократичного и мно-
гонационального Printemps, это район артовый и богемный одновременно,
очень дорогой во всех смыслах. Ну и партнер у нас появился под стать ме-
сту – это Mus
é
e d’Orsay.
Пожалуй, предложение самого популярного музея Парижа о сотрудни-
честве более всего походило на сказку. И мы не замедлили по хорошей рус-
ской традиции сделать эту сказку былью: создали по их запросу торт в стиле
пуантилизма Поля Синьяка и презентовали его в Mus
é
e d’Orsay. Количество
журналистов и шумихи вокруг этого события было просто нереальным – как
будто это был шедевр самого маэстро! И тут я понял, что это и есть испол-
нение моей главной мечты, о которой я бесконечно говорил в России: ресто-
ран – это пространство для восхищения и открытий, а кухня и кондитерское
дело – это высокое искусство, в то время как у нас любой самый высокий ре-
сторан – это насчет выпить и посидеть.
У французов это не пижонство: со времен Людовика ХIV во Франции ис-
кренне считают ресторанный креатив высоким искусством. Причем мастер-
ство именно кондитера всегда было на пике спроса и успеха. Этот феномен
мы ощутили, как только открыли первую кондитерскую: все новые creations
сметают мгновенно, и люди ждут новых премьер!
Топ-премьера нашей кондитерской в этом году – «нулевой чизкейк». Их
в мире было создано множество, но только нашему шеф-кондитеру удалось
произвести на свет десерт, который с нулевым жиром и сахаром сумел со-
хранить ярчайший натуральный вкус и текстуру. Опять-таки сказка – «ешь
Пожалуй, предложение самого
популярного музея Парижа
о сотрудничестве более всего походило на
сказку. И мы не замедлили по хорошей
русской традиции сделать эту сказку
былью: создали по их запросу торт в стиле
пуантилизма Поля Синьяка и презентовали
его в Mus
é
e d’Orsay. Количество
журналистов и шумихи вокруг этого
события было просто нереальным...
72
PRIME
автор
P R I M E t r a v e l l e r
д е к а б р ь - я н в а р ь
ФО Т О П Р Е Д О С ТА В Л Е Н Ы П Р Е С С - С Л У Ж Б О Й « Р Е С Т О РА Н Н О Г О Д ОМ А А Н Д Р Е Я Д Е Л Л О СА »